Por Eduardo Martínez
Es el Pan de Jamón el cuarto ingrediente de un tradicional plato de Navidad, junto con las Hallacas, el Pernil de Cochino, y la Ensalada de Gallina.
Hay tantas versiones del pan de jamón, como panaderías hay en Venezuela. Cada quien lo hace a su gusto y experiencia. A lo que hay que agregar, la experticia acumulada de las familias venezolanas para preparar el pan de jamón en el horno hagareño.
Ante tantas versiones, nos pusimos a buscar una buena receta. Encontramos en la biblioteca familiar una receta no solo buena, sino espectacular.
No es otra que la receta de Miro Popic, quien no solo escribió una receta, sino todo un libro editado por el editor Ernesto Armitano, en 1986: El libro del Pan de Jamón … y otros panes.
El libro es el resultado de las investigaciones de Popic, y la demostración de su rigurosidad casi científica, a la hora de buscar en los vericuetos históricos, de los orígenes de este ingrediente de la mesa navideña venezolana.
A pesar de que señala al inicio de su receta, que “Hacer pan de jamón es relativamente sencillo”, puede ser que los lectores se asusten al encontrarse con una redacción llena de detalles y sugerencias. No es para asustarse. Es el afán perfecionista del autor. Lo cual es loable.
Antes de entrar de lleno en la receta, Miro Popic nos advierte que:
“Esta que yo uso, es la versión mejorada de una que experimenté de un amigo hace ya unas cuantas navidades. Mi amigo trabajaba al ojo, yo la sistematicé, mejoré algunos ingredientes y la mensuré adecuadamente para hacerla comprensible a todo el mundo.
Salió publicada por primera vez en «Pandora» en 1982, y desde entonces ha dado, a mi y a miles de seguidores, excelentes resultados. Espero que con ustedes ocurra lo mismo”.
A continuación incluimos la Receta de Miro Popic:
Ingredientes
Para cuatro panes regulares, o dos panes de jamón grandes. Dependerá del tamaño del horno.
2 kilos de harina de trigo
350 grs. de mantequilla (sin sal)
1 litro de leche
1 kilo de jamón cortado en rebanadas
250 grs. de tocineta rebanada
250 grs. de uvas pasas sin semilla
500 grs. de aceitunas sin semilla
azúcar
sal
250 grs. de papelón
2 cucharadas de levadura granulada
1 huevo
agua
Preparación
Preparación de la masa: entibie 1 ½ taza de agua y disuelva en ella una cucharadita de azúcar; vierta el agua tibia en un recipiente mediano y agréguele dos cucharadas de levadura granulada, cubra con un paño y espere unos 10 a 15 minutos, hasta que la levadura comience a burbujear o crezca abundantemente. Mientras tanto, caliente la leche sin que llegue a hervir, solamente tibia, y disuelva 250 grs. de mantequilla, una cucharadita de sal y una de azúcar. Es mejor trabajar con mantequilla sin sal. Además, no olvide que luego, con el jamón y la tocinera, el pan puede quedar salado.
En un recipiente mayor, tipo ensaladera, o bien sobre la tabla de amasar, mezcle los dos kilos de harina con la leche y la levadura disuelta en agua. Proceda entonces a mezclar todo con las manos bien limpias y sin anillos ni prendas que puedan molestar. Tenga cerca más leche o harina, según necesite, hasta que la masa ya no se se pegue en los dedos.
Haga con la mezcla una bola y sobre la tabla de amasar o sobre una mesa, comience a amasar. Amase estirando la bola y plegándola nuevamente. Lo más importante es la presión con la base de la mano. Repita esto una y otra vez, vuelva a hacer una bola, vuelva a estirarla, así cuanto sea necesario. Lo importante es que los ingredientes queden bien integrados unos con otros, sin grumos. Si ve que la masa está muy seca, úntese las manos con un poco de leche y si, por el contrario, la nota muy húmeda, espolvoree un poco de harina. El amasado es un trabajo rudo, fuerte y la masa hay que tratarla sin miramientos, incluso puede golpearla, lanzarla al aire para dejaría caer sobre la mesa. Cuando vea que la mezcla tiene una forma compacta, que no se pega en los dedos ni sobre la mesa, déjela reposar. Busque un sitio fresco de la cocina, pero alejado de las corrientes de aire. Cubra la masa con un paño húmedo, en lo posible sin que la tela toque la masa y déjela que crezca por lo menos una hora. Es el proceso de leudado.
Preparación del Relleno
Si no lo ha hecho antes, aproveche este período para preparar el relleno que llevará el pan de jamón. Pique las aceitunas en rebanaditas pequeñas, recuerde que tienen que ser aceitunas verdes sin semillas. Las uvas pasas es conveniente dejarlas remojando poco en agua, para que se aflojen; si quiere un gusto especial, déjelas remojando en oporto o vino dulce. Disponga todo entonces según el orden que lo va a utilizar: la mantequilla, el jamón ya rebanado, las aceitunas, las pasas y la tocineta. Recuerde mantener un poco de harina cerca de usted, para empolvarse las manos y trabajar sin que se le pegue la masa.
Preparación de los Panes
Coloque nuevamente la bola, que debe haber crecido casi el doble, sobre la tabla de amasar y repita el proceso de amasado brevemente, lo suficiente como para liberar el dióxido de carbono producido en la fermentación e incorporar oxígeno. Con un cuchillo, corte la masa en dos o cuatro porciones iguales, según la cantidad de panes que desee. Haga una bolita pequeña con cada porción y proceda entonces a estirarla progresivamente con un rodillo enharinado, poco a poco, lentamente, hasta dejar una fina capa de tamaño rectangular; si quedaron algunas puntas, píquelas con un cuchillo y dele forma. Con una brocha o bien con los dedos, cubra la masa con un poco de mantequilla. Coloque entonces una capa de jamón cubriendo la masa, cuidando dejar un poquito de masa descubierta a los costados, para que pegue cuando se enrolle el pan. Sobre el jamón, coloque luego las aceitunas picadas, distribuyéndolas proporcionalmente. Agregue entonces uvas pasas. Finalmente coloque, en línea, dos o tres lonjas de tocineta, tanto en el centro como en los extremos. Con el agua en que ha remojado las uvas pasas, moje un poquito el extremo superior de la masa, dónde va a cerrar el pan.
Con mucho cuidado proceda entonces a enrollar el pan. Comience por el medio y vaya hacia los costados, luego dele forma con la mano y siga enrollando lentamente, presionando las puntas hacia abajo para cerrar el pan en los extremos. La unión de la masa debe quedar hacia abajo, para que con su propio peso el pan se pegue sin dificultad. Coloque entonces el pan en una bandeja metálica enmantequillada y, con un tenedor, proceda a abrirle unos pequeños huecos. Repita la operación con el resto de la masa hasta que haya completado todos sus panes.
Cerciórese que el horno tenga la temperatura adecuada, fíjese en la hora y ponga los panes en el horno. Atención, muchos tienen por costumbre abrir reiteradamente el horno para ver si el pan ha levantando, etc. Esto es malo. Dele tiempo al pan a que esté más bien doradito o bien véalo a través del vidrio.
Recuerde que los hornos caseros no calientan todos igual. La parte superior es más caliente que la inferior. A veces, por filtraciones de aire, un costado es más fuerte que otro. Además, aunque la temperatura sea siempre la misma, el tiempo de cocción será diferente conforme a la cantidad de panes que hay en el horno. Por último, disuelva papelón en un poco de agua caliente y prepare un pequeño melao, más bien espeso. Si quiere, dependiendo gusto, agréguele un huevo una vez que se enfríe. Cuando vea que panes están comenzando a dorarse, sáquelos un momento y con una brocha, cúbralos con una capa de melao de papelón.
Cuando los panes estén listos, sáquelos y déjelos reposar unos 20 minutos, si es que puede aguantar tanto. Lo que provoca es comérselos de una vez.
Espero que le queden bien desde la primera vez, si no, trate nuevamente, averigue qué es lo que puede haber fallado y rectifique.
En pocas horas, si todo se hace correctamente y con interés. queda transformado en un experimentado panadero.
Debo aclarar que yo no le pongo huevos a la masa por razones estrictamente personales, de gusto. Si usted lo desea, agregue 2 dependiendo de la cantidad de harina (1 kilo).
Fuente: “El Libro del Pan de Jamón …y otros panes”, Miro Popic, Ernesto Armitano Editor, 1986.
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